A leggyakoribb élelmiszerbiztonsági hibák: Hogyan előzi meg ezeket a HACCP?

Az élelmiszerbiztonság sokkal fontosabb, mint gondolnánk. Elég egy apró figyelmetlenség, és máris kész a baj: szennyezett ételek, ételmérgezések, vagy akár komoly járványok is kialakulhatnak. A HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) rendszer azonban segít abban, hogy ezeket a veszélyeket időben felismerjük és megelőzzük. De mik is azok a leggyakoribb élelmiszerbiztonsági hibák, és hogyan segít a HACCP? Nézzük!
1. Nem megfelelő hőmérséklet-kezelés
Az egyik leggyakoribb hiba, hogy az élelmiszereket nem a megfelelő hőmérsékleten tárolják vagy készítik el. Például a nyers húsoknak és tejtermékeknek hűtésre van szükségük, míg a készételeket mindig legalább 75 °C-ra kell melegíteni, hogy a káros baktériumok elpusztuljanak.
Statisztika:
Egy európai kutatás szerint az ételmérgezések 70%-át a nem megfelelő hőmérséklet okozza. A HACCP rendszer azonban előírja a tárolási és főzési hőmérsékletek folyamatos ellenőrzését, így ezek a problémák elkerülhetők.
2. Kereszt-szennyeződés
A nyers ételek (például húsok) és a késztermékek keveredése könnyen fertőzésekhez vezethet. Elég egy közös vágódeszka vagy kés, és máris kész a probléma.
Statisztika:
Az Egyesült Államokban végzett felmérések szerint az ételmérgezések kb. 40%-a kereszt-szennyeződés miatt következik be. A HACCP szabályozza a munkafolyamatokat és a higiéniai előírásokat, például külön eszközök használatát a nyers és készételekhez.
3. Nem megfelelő személyi higiénia
A dolgozók keze a legnagyobb baktériumforrás, ezért kiemelten fontos a rendszeres kézmosás és a higiéniai szabályok betartása. A HACCP előírja a dolgozók oktatását és a higiéniai szabályok szigorú betartását.
Statisztika:
Egy WHO-jelentés szerint az élelmiszerrel összefüggő betegségek 30%-a a személyi higiénia hiányosságaira vezethető vissza.
4. Szennyezett alapanyagok
Ha már az alapanyagok nem megfelelő minőségűek, a végtermék sem lesz biztonságos. A HACCP egyik alapelve, hogy az élelmiszerlánc minden pontját ellenőrzi, beleértve az alapanyagok beszerzését is.
Statisztika:
Az élelmiszer-visszahívások kb. 50%-a szennyezett alapanyagokra vezethető vissza. A HACCP rendszerrel működő vállalatok viszont képesek ezeknek a veszélyeknek a minimalizálására.
5. Nem megfelelő takarítás és fertőtlenítés
A nem megfelelően tisztított eszközök és munkafelületek is komoly kockázatot jelentenek. A HACCP pontosan meghatározza, hogy milyen tisztítási és fertőtlenítési eljárásokat kell alkalmazni.
Statisztika:
Az élelmiszeriparban előforduló szennyeződések kb. 25%-a a nem megfelelő tisztítás miatt alakul ki.
Hogyan segít a HACCP?
A HACCP rendszert kifejezetten arra tervezték, hogy az élelmiszer-előállítás minden egyes lépését szabályozza. Azonosítja a kritikus pontokat, ahol a legnagyobb a veszély, és biztosítja, hogy ezeknél a pontoknál megfelelő ellenőrzések történjenek. Ezáltal nemcsak a fenti hibák előzhetők meg, de az élelmiszerbiztonság általános szintje is jelentősen javul.